明星指定菜:蒜泥白肉→阿基師
特色:1‧蒜泥與豬肉的味道要一致 2‧口感要多汁
做法:
1‧調醬汁:醬油膏2湯匙〈可讓醬汁巴在肉片上〉、加少許高湯、少許烏醋、加入蒜泥、少許砂糖、少許麻油、少許辣油。
☆ 油加入後不可攪拌,因為澱粉會吃油,以免成為糊狀。
2‧將豬油多餘的油脂去除,斜切拉薄片。
3‧淋上調好的醬汁〈若要美觀,也可加少許蔥花為點綴〉。
◎大蒜不適合用水煮的,較易糊化,用炸的會有香味。
◎汆燙肉時加蒜薑可除腥提味增香;檸檬可除肉騷味。
08/24(五) 料理對決主題:如何做出蒜泥醬香、肉片不腥的蒜泥白肉?
來賓:蔡萬利老師
菜名:蒜泥白肉
材料:
帶皮五花肉1公斤、小黃瓜1條、蔥一根、薑2片
調味料:
蒜頭(去皮)60g、醬油膏6大匙、梅汁2大匙、冷開水少許、細糖或果糖1/2大匙、
香油1大匙
作法:
1‧在滾水中加入蔥、薑、紹興酒,再將洗淨的五花肉放入煮滾,轉小火燜煮約40-50分鐘。
*紹興酒除了可以去腥之外,也能增加香氣。
2‧取出五花肉鋪平,用重物壓過整形,放入冷凍庫凍硬備用。
3‧蒜頭磨成泥,加入醬油膏、梅汁、水、細糖、香油調勻。
*梅汁可以使醬汁的口味層次多變化,在夏天食用有清爽解膩的功效。
4‧小黃瓜洗淨切薄片泡冰水。
5‧取出步驟2的五花肉塊稍微解凍,去皮切大的薄片,再入滾水迅速川燙後瀝乾。
6‧將步驟4的小黃瓜墊在盤底,再將步驟5川燙的肉片排在小黃瓜上。
7‧將步驟3的蒜泥醬淋於肉片上即完成此道料理。
來賓:邱志義
菜名:蒜泥白肉捲
材料:
五花肉、小黃瓜
調味料:
沙茶醬、醬油膏、蒜末、辣油、香油、糖
作法:
1‧五花肉加入蔥、薑、花椒粒,放入蒸籠蒸20分鐘至熟,放入冷凍庫。
*花椒粒有去除五花肉腥味的功用。
2‧ 取出凍好的五花肉去皮切薄片備用。
3‧小黃瓜切絲泡水5分鐘,瀝乾備用。
4‧將調味料調成蒜泥醬備用。
*沙茶醬有一種特別的香氣,可以讓蒜泥醬增加特殊的風味。
5‧用步驟2的肉片包裹步驟3的小黃瓜絲。
6‧將步驟6的白肉捲排盤,淋上步驟5的蒜泥醬即完成此道料理。
蒜泥白肉
材料:
豬頸肉片1片、 蒜末100g、
調味料:
素蠔油3大匙、 醬油膏3大匙、 糖1大匙、 水300cc
做法:
1‧將豬頸肉切薄片、燙熟備用。
2‧蒜末、素蠔油、糖、水絞碎成蒜蓉醬。
3‧肉片淋上蒜蓉醬即可。
蒜泥白肉醬 開心妙主廚 李明芳
材料:
蒜頭2顆、九層塔適量、醋2大匙、醬油1大匙
做法:
碗中加入醋、醬油、蒜頭末和九層塔末攪拌均勻即可完成。
廚師叮嚀:
*以傳統鍋具燉煮,醬油和水的比例約為1:5,其中2份的水可改用酒取代,而若是用快鍋或燜燒鍋,則水量需減少1份。